Quanti errori si fanno in cucina? Anche per le preparazioni che all’apparenza appaiono banali? Oggi la vostra Chef Sabrina vi insegnerà a fare gli gnocchi, con alcuni piccoli trucchetti semplici semplici. Innanzitutto, bisogna evitare una serie di errori comuni: l’obiettivo è avere gnocchi sodi, saporiti e pieni di felicità. Eccoli.
Non usate patate troppo giovani
La consistenza è una cosa seria, a volte una magia. Per gnocchi sodi e rampanti infatti servono patate vecchie e ammorbidite. L’ideale è usare quelle bianche, farinose e con pochissimo residuo di acqua. O quelle rosse. Grazie a queste caratteristiche l’impasto sarà asciutto e consistente senza nemmeno bisogno di aggiungere l’uovo.
Non sbucciate le patate
Un altro errore comune è sbucciare le patate prima di lessarle, oppure (orrore!) grattugiarle. Le patate vanno lessate intere con la buccia.
Proporzioni sbagliate
Non solo farina, ma anche uova e sale. Tutti gli ingredienti aggiuntivi (d’altronde la materia prima è la patata) vanno amalgamati con coscienza. Per quanto riguarda la farina, di solito la proporzione è del 25-30% rispetto alle patate: metterne di più potrebbe seriamente compromettere la cottura dei vostri gnocchi. Anche le uova sono un argomento scottante: sì o no? La risposta è: dipende. Se l’impasto è già ben legato e umido grazie alla giusta proporzione di patate e farina, potreste non averne bisogno. Se le usate per il gusto allora è tutto un altro discorso. In tal caso, usate un tuorlo per ogni chilo di patate. Infine il sale, quanto metterne e quando aggiungerlo? Siate parsimoniosi e piuttosto limitatevi a salare l’acqua di cottura.
Rispettate i tempi
Avete impastato e formato i vostri gnocchi, ora siete pronti a cuocerli. Prima regola: non cuocete subito. Fateli riposare un po’ su un vassoio, ben distanziati l’uno dall’altro e coperti da un panno. Eventualmente aggiungete un pizzico di farina per non farli attaccare. Quando siete, anzi, sono pronti, immergeteli in acqua bollente salata e “acchiappateli” con una schiumarola non appena salgono in superficie. Non fateli cuocere troppo, pena sfaldamenti e inforchettamenti collosi e mosci.
Non spadellateli troppo
Complimenti, avete seguito tutte le istruzioni e i vostri gnocchi sono riusciti alla perfezione! Adesso però la prova del nove: cuocerli insieme al sugo, condimento o verdure in padella che dir si voglia. Per non rischiare di fare un disastro proprio sul finale dovete essere cauti. Non spadellate troppo a lungo, giusto il tempo di insaporire e mantenere intatta la consistenza degli gnocchi.
GNOCCHI DI PATATE
Ingredienti:
1 Kg di patate rosse
300 g di Farina 00
1 uovo medio
Sale fino q.b.
Semola di grano duro rimacinata q.b.
Per la versione senza uova
1 Kg di patate rosse
350 g di farina 00
15 g di sale fino
Semola di grano duro rimacinata q.b.
PROCEDIMENTO PER GNOCCHI CON UOVA
Lessate in abbondante acqua le patate con la buccia per 30/40 minuti. Fate la prova forchetta e se i rebbi entreranno senza difficoltà nel mezzo allora potrete scolarle. Schiacciate le patate mentre sono ancora calde sulla farina che avrete setacciato sulla spianatoia e che avrete disposto a fontana. Non ci sarà bisogno di sbucciarle perché la buccia rimarrà all’interno dello schiacciapatate. Aggiungete poi l’uovo leggermente battuto insieme a un pizzico di sale. Impastate il tutto con le mani fino ad ottenere un impasto morbido ma compatto. Ricordate che se li lavorerete troppo gli gnocchi diventeranno duri durante la cottura. Prelevate una parte di impasto e stendetelo con le punte delle dita per ottenere dei filoncini spessi 2 centimetri. Nel frattempo, coprite l’impasto rimanente con un canovaccio per evitare che si secchi.
Tagliate i filoncini a tocchetti e, facendo una leggera pressione con il pollice, trascinateli sul rigagnocchi per ottenere la classica forma. Se non avete il rigagnocchi potete utilizzare una forchetta e trascinarli sui rebbi; anche in questo caso, utilizzate la farina di semola per evitare che si appiccichino. Man a mano che preparate gli gnocchi di patate sistemateli su un vassoietto con un canovaccio leggermente infarinato, ben distanziati l’uno dall’altro. Se intendete cuocerli potrete versarne pochi per volta in acqua bollente e salata; non appena verranno a galla gli gnocchi si ritengono cotti e quindi pronti per essere scolati e conditi.
PER LA VERSIONE SENZA UOVA
Schiacciate le patate ancora calde sulla spianatoia con l’aiuto di uno schiacciapatate, aggiungete la farina e il sale e impastate con le mani per ottenere un composto morbido ma compatto. Prelevate una porzione di impasto per volta e stendetela con la punta delle dita per formare dei filoncini dello spessore di 2 cm. Tagliate i filoncini a tocchetti e passate ogni pezzetto di impasto su un rigagnocchi o sui rebbi di una forchetta, premendo leggermente con il pollice. Cuocete gli gnocchi senza uova in abbondante acqua bollente salata e scolateli non appena verranno a galla.
Sabrina Ciceri
